歩留まり率・歩留まり後原価の求め方

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歩留まりとは、調理加工前の重量に対する調理加工後の重量の割合のことをいい、これを%(パーセンテージ)で表したものを歩留まり率と言います。

歩留まりは「ぶどまり」と読みます。

次の計算式で歩留まり率を求めます。

歩留まり率=調理加工後の重量÷調理加工前の重量×100

 

例えば、ブリ1尾7.8kgをバックヤードの作業場で調理・加工し切り身にして、4.9kg分とれた場合を考えてみます。切り身にするため加工した際に捨てる部分が2.9kgあったということです。

この場合の歩留まり率は次のように求めます。

4.9kg÷7.8kg×100=62.8% ※小数点第2位を四捨五入しています。

 

そして上の例のように仕入れた魚を加工して販売する際、捨てる部分があった場合は、原価を計算し直す必要があります。この計算し直した原価を「歩留まり後原価」と言います。

次の計算式で歩留まり後原価を求めます。

歩留まり後原価=調理加工前の原価÷歩留まり率

 

例えばブリの原価が1kgあたり1000円だとします。歩留まり率は先程算出した62.8%とします。この場合は歩留まり後原価は次のようになります。

1kgあたり1000円÷0.628=1kgあたり1592円 ※小数点第1位を四捨五入しています。

※100gあたりですと159円となります。

 

値入率を36%とする場合、売価は次のようになります。

1kgあたり1592円÷(1-0.36)=売価 1kgあたり2488円 ※小数点第1位を四捨五入しています。

※100gあたりですと248円となります。

関連記事値入率を確保する売価の計算方法|スーパーの数字

 

 

 

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