歩留まりとは、調理加工前の重量に対する調理加工後の重量の割合のことをいい、これを%（パーセンテージ）で表したものを歩留まり率と言います。
歩留まりは「ぶどまり」と読みます。
次の計算式で歩留まり率を求めます。
例えば、ブリ１尾７.８ｋｇをバックヤードの作業場で調理・加工し切り身にして、４.９ｋｇ分とれた場合を考えてみます。切り身にするため加工した際に捨てる部分が２.９kgあったということです。
この場合の歩留まり率は次のように求めます。
そして上の例のように仕入れた魚を加工して販売する際、捨てる部分があった場合は、原価を計算し直す必要があります。この計算し直した原価を「歩留まり後原価」と言います。
次の計算式で歩留まり後原価を求めます。
例えばブリの原価が１ｋｇあたり１０００円だとします。歩留まり率は先程算出した６２.８%とします。この場合は歩留まり後原価は次のようになります。
※１００ｇあたりですと１５９円となります。
値入率を３６%とする場合、売価は次のようになります。
※１００ｇあたりですと２４８円となります。
